Um Gin zu produzieren, besser gesagt zu destillieren, sind mehrere Arbeitsschritte nötig. Zuerst wird der Basisbrand hergestellt, welcher anschliessend über eine weitere Destillation aromatisiert wird.

Unter den Varianten findet man alles, vom sogenannten London Dry Gin, dessen Herstellungsart durch eine Vielzahl von EU-Vorschriften reguliert ist.

Darüber hinaus gibt es den eher süßlich schmeckenden Old Tom Gin oder auch die komplexen Aged Gins, die ihre volle Reife in Eichenfässern entwickeln und oftmals in ihrem Aroma ergänzt werden.

Da es eine Vielzahl von Möglichkeiten für die Herstellung von Gin gibt, unterscheidet man Gin-Sorten nach ihrem Stil und der Klassifizierung.

Das vorherrschende Merkmal, was all diese verschiedenen Stile von Gin gemeinsam haben oder haben sollten, ist der dominante Geschmack der Wacholderbeere.

Wie wird Gin destilliert?

Jeder Gin beginnt sein Leben als ein neutraler Brand, der überwiegend aus Getreide, Kartoffeln, Trauben oder Äpfeln hergestellt wird.

Es handelt sich hier also zunächst im Wesentlichen um reines Ethanol, dem in einem nächsten Schritt unterschiedlichste Aromen hinzugeführt werden.

Damit der Ethylalkohol für diese weitere Destillation zur Aromatisierung zugelassen und damit zur Gin Produktion benutzt werden kann, muss er einen Alkoholgehalt von 96 Volumenprozent aufweisen.

In der Regel werden die meisten Gins erneut destilliert und dann mit Wasser auf 50-60% verdünnt.

Gin: Alles über Geschichte, Herstellung, Sorten und Marken
  • 304 Seiten - 25.09.2017 (Veröffentlichungsdatum) - AT Verlag (Herausgeber)

Destillationsmethoden für die Gin Herstellung

Um Gin neben dem markanten Wacholdergeschmack mit einer breiten Palette verschiedenster Geschmacksrichtungen zu versehen, müssen die gewünschten Aromen aus Pflanzen extrahiert werden, den sogenannten Botanicals.

Typische Aromengeber sind Beeren, Früchte, Zitrusschalen, aber auch Gewürze, Rinden oder Wurzeln, wie zum Beispiel Ingwer. Die meisten Gins werden heute mit Aromen von fünf bis zehn Botanicals veredelt.

einweichen & durch Dampf extrahieren…

Um die Aromatisierung des Gins zu erzielen, werden herkömmlicherweise zwei technische Verfahren unterschieden, die Mazeration und die Perkulation.

Bei der Gin Produktion durch die traditionelle Methode, der Mazeration, wird der durch Zugabe von Wasser auf ca. 45 Volumenprozent Alkoholanteil verdünnte Basisbrand zusammen mit den Wacholderbeeren und anderen aromatragenden Stoffen in der Brandblase eingelegt.

Die Durchtränkung der Pflanzenstoffe sorgt dafür, dass diese ihre spezifischen Aromen an den Alkohol abgeben. Je nach gewünschtem Aroma dauert diese “Einweichung zwischen 36 Stunden bis hin zu mehreren Wochen. Durch leichte Erhitzung kann dabei das Auslösen der Aromen beschleunigt werden.

Es ist Aufgabe eines erfahrenen Brennmeisters zu entscheiden, wie häufig die während des Destillierens entstehende Flüssigkeit abzuschöpfen und wiedereinzufüllen ist. Nur eine langjährige Praxis erlaubt es, den exakt gewünschten Grad der Extraktion und damit auch der Aromatisierung bei der Herstellung von Gin abzupassen.

Nur Brände, die mit dem Verfahren der Mazeration gewonnen wurden, dürfen die Bezeichnung distilled Gin tragen.

Die Methode der Mazeration wird zum Beispiel vom bekannten Beefeater Gin verwendet. Hier werden Schalen von Zitronen und Sevilla-Orangen zusammen mit ganzen Wacholderbeeren und anderen natürlichen Pflanzenstoffen für 24 Stunden eingelegt bevor mit der Destillation begonnen wird.

Eine andere Art der Gin Produktion ist die Perkulation. Hierbei kommen die Botanicals nur indirekt mit dem Neutralalkohol in Kontakt. Stattdessen werden die Pflanzenextrakte in Siebeinsätze, Geistkörbe oder auch in eine Gin-Kopf genannte Kugel gefüllt, die in der Brennblase platziert ist.

Durch die Destillation durchdringt nun der Alkoholdampf die Pflanzenauszüge und entzieht diesen ihr Aroma.

Diese Methode der Gin Herstellung verschafft der Spirituose einen deutlich sanfteren und weniger stark aromatisierten Geschmack.

Ein bekannter Vertreter dieser Gruppe ist zum Beispiel der Bombay Sapphire Gin, der seinen sanften und zurückhaltenden Geschmack der berühmten Carter Head Still Brennblase zu verdanken hat.

Gin Herstellung - Brennerei von Bombay Sapphire

Brennerei von Bombay Sapphire

weitere Destillationsmethoden

Mazeration und Perkulation können auch in einem Verfahren kombiniert werden. Dabei wird ein Teil der Pflanzenstoffe an der Spitze des Destillierapparates platziert, um die Dämpfe zu durchdringen, und ein anderer Teil der Botanicals wird klassisch vom Alkohol getränkt.

Dieser Mix der Destillationsmethoden wird zum Beispiel beim berühmten Hendricks Gin angesetzt, der zwei Destillierapparate für verschiedene Botanicals verwendet und die endgültige Mischung unter Zugabe der wohlbekannten Gurken- und Rosenblütenessenz fertigt.

Weitere bekannte Gins, die aus einer Kombination von Dampf- und Mazerationsmethode entstehen:

Neue Methoden für die Herstellung von Gin

Aufgrund der immer stärker wachsenden Beliebtheit von Gin wurde in den letzten Jahren mit neuen Produktionsmethoden experimentiert. Um immer neue Stile und damit stets neue Geschmacksrichtungen zu erfinden, forschen viele Produzenten an alternativen Methoden der Extraktion insbesondere von ungewöhnlichen Pflanzenstoffen.

Die Renaissance der Vakuumdestillation.

Zwar war dieses Vorgehen bereits im 18. Jahrhundert bekannt [1], doch ist diese Art der Erzeugung erst seit kurzem gebräuchlich.

Bei dieser Methode findet eine Re-Destillation der Botanicals im Vakuum statt. Das Vakuum sorgt hier für eine Herabsetzung der Destillationstemperatur, so dass die Aromen der Pflanzenbestandteile deutlich schonender gewonnen werden können und der Gin einen aufregend frischen Charakter erhält.

Superkritische Flüssigkeitsextraktion

Eine aufwendige, aber auch enorm effektive Möglichkeit, um sogar Verbindungen aus den essentiellen Ölen zu extrahieren, die bei üblichen Destillationsmethoden verloren gehen.

Normalerweise wird die Superkritische Flüssigkeitsextraktion (SFE) in der Parfümherstellung angewendet. Dabei wird CO² so stark unter Druck gesetzt, dass eine sog. superkritische Flüssigkeit entsteht, die als Lösungsmittel fungiert und auch die zartesten Aromen aus den Botanicals extrahieren kann.

 

Es ist nicht nur die Art und Weise, auf die ein Gin aromatisiert wird, die seinen Geschmack maßgeblich beeinflußt. Jeder Gin hat ein einzigartiges Rezept, nach dem er hergestellt wird. Der Geschmack einer Charge kann dabei trotz der exakt gleichen verwendeten Methode und derselben Mengen von Stoffen zu einem völlig unterschiedlichen Ergebnis führen.

Es ist die anspruchsvolle Aufgabe eines Brennmeisters sicherzustellen, dass während der Lebensdauer eine Marke der Geschmack und die Qualität des Gins konstant bleiben auch wenn die Qualität der Pflanzenstoffe naturbedingt schwankt.

Eine große Herausforderung für jeden Destillateur!

 

Quellen & Literatur

[1] How to Drink Gin: Vom Mixen und Trinken – Dave Broom 

 

zuletzt aktualisiert am 13.04.2020