Um Gin zu produzieren, besser gesagt zu destillieren, sind mehrere Arbeitsschritte nötig. Zuerst wird der Basisbrand hergestellt, welcher anschliessend über eine weitere Destillation aromatisiert wird.
Unter den Varianten findet man alles, vom sogenannten London Dry Gin, dessen Herstellungsart durch eine Vielzahl von EU-Vorschriften reguliert ist, bis hin zu New Western & Dry Gins, die nicht immer eine typische Wacholdernote aufweisen und in der Herstellung etwas weniger stark reglementiert sind.
Darüber hinaus gibt es den eher süßlich schmeckenden Old Tom Gin oder auch die komplexen Barrel Aged Gins, die ihre volle Reife in Holzfässern entwickeln.
Eine Sonderrolle spielt der sog. Compound Gin, hier findet keine Destillation statt, die Zutaten werden hier lediglich eingelegt. Deshalb ist diese Gattung im Prinzip auch kein „echter Gin“.
Da es eine Vielzahl von Möglichkeiten für die Herstellung von Gin gibt, unterscheidet man Gin-Sorten nach ihrem Stil und der Klassifizierung.
Das vorherrschende Merkmal, was all diese verschiedenen Stile von Gin gemeinsam haben, ist die Verarbeitung der Wacholderbeere als Pflicht-Botanical.
Pflichtzutat: Wacholder
Wie wird Gin destilliert?
Jeder Gin beginnt sein Leben als ein neutraler Brand, der überwiegend aus Getreide, Kartoffeln, Trauben oder Äpfeln hergestellt wird.
Es handelt sich hier also zunächst im Wesentlichen um reines Ethanol, dem in einem nächsten Schritt unterschiedlichste Aromen hinzugefügt werden.
Damit der Ethylalkohol für diese weitere Destillation zur Aromatisierung zugelassen und damit zur Gin-Produktion benutzt werden kann, muss er einen Alkoholgehalt von 96 Volumenprozent aufweisen.
In der Regel werden die meisten Gins erneut destilliert und dann mit Wasser auf 50-60 % verdünnt.
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Destillationsmethoden für die Gin-Herstellung
Um Gin neben dem markanten Wacholdergeschmack mit einer breiten Palette verschiedenster Geschmacksrichtungen zu versehen, müssen die gewünschten Aromen aus Pflanzen extrahiert werden, den sogenannten Botanicals.
Typische Aromageber sind:
- Beeren,
- Früchte & Gemüse,
- Zitrusschalen,
- Gewürze,
- Rinden oder Wurzeln.
Die meisten Gins werden heute mit Aromen von fünf bis zehn Botanicals veredelt.
Einweichen & durch Dampf extrahieren…
Um die Aromatisierung des Gins zu erzielen, werden herkömmlicherweise zwei technische Verfahren unterschieden, die Mazeration und die Perkolation.
Bei der Gin Produktion durch die traditionelle Methode, der Mazeration, wird der durch Zugabe von Wasser auf ca. 45 Volumenprozent Alkoholanteil verdünnte Basisbrand zusammen mit den Wacholderbeeren und anderen aromatragenden Stoffen in der Brandblase eingelegt.
Die Durchtränkung der Pflanzenstoffe sorgt dafür, dass diese ihre spezifischen Aromen an den Alkohol abgeben. Je nach gewünschtem Aroma dauert diese „Einweichung„ mehrere Stunden und in seltenen Fällen auch länger. Je länger jedoch die Botanicals einweichen, desto mehr ungewünschte Bitterstoffe bilden sich.
Durch leichte Erhitzung kann dabei das Auslösen der Aromen beschleunigt werden.
Es ist Aufgabe eines erfahrenen Brennmeisters zu entscheiden, wie häufig die während des Destillierens entstehende Flüssigkeit abzuschöpfen und wieder einzufüllen ist.
Nur eine langjährige Praxis erlaubt es, den exakt gewünschten Grad der Extraktion und damit auch der Aromatisierung bei der Herstellung von Gin abzupassen.
Nur Brände, die mit dem Verfahren der Mazeration gewonnen wurden, dürfen die Bezeichnung distilled Gin tragen.
Eine andere Art der Gin Produktion ist die Perkolation. Hierbei kommen die Botanicals stetig mit dem Neutralalkohol in Kontakt.
Bei der Dampfextraktion hingegen werden die Pflanzenextrakte in Siebeinsätze, Geistkörbe oder auch in eine Gin-Kopf genannte Kugel gefüllt, die in der Brennblase platziert ist.
Durch die Destillation durchdringt nun der Alkoholdampf die Pflanzenauszüge und entzieht diesen ihr Aroma.
Diese Methode der Gin Herstellung verschafft der Spirituose einen deutlich sanfteren und weniger stark aromatisierten Geschmack.
Ein bekannter Vertreter dieser Gruppe ist zum Beispiel der Bombay Sapphire Gin, der seinen sanften und zurückhaltenden Geschmack der berühmten Carter Head Still Brennblase zu verdanken hat.
Brennerei von Bombay Sapphire
weitere Destillationsmethoden
Perkolation – das „Siebverfahren“
Bei der Perkolation werden die Botanicals in einem speziellen Behälter, dem Perkolator, stetig von Alkohol durchzogen. Diese Methode ist mit einer intensiven Mazeration durchaus vergleichbar.
Für diese Methode werden zumeist konische Gefäße aus Kupfer oder Steinzeug verwendet [1].
Kombination von Destillationsmethoden
Mazeration und Dampfextraktion können auch in einem Verfahren kombiniert werden. Dabei wird ein Teil der Pflanzenstoffe an der Spitze des Destillierapparates platziert, um die Dämpfe zu durchdringen, und ein anderer Teil der Botanicals wird klassisch vom Alkohol getränkt.
Dieser Mix der Destillationsmethoden wird zum Beispiel beim Hendricks Gin angesetzt, der zwei Destillierapparate für verschiedene Botanicals verwendet und die endgültige Mischung unter Zugabe der wohlbekannten Gurken- und Rosenblütenessenz fertigt.
Weitere bekannte Gins, die aus einer Kombination von Dampf- und Mazerationsmethode entstehen:
Neue Methoden für die Herstellung von Gin
Aufgrund der immer stärker wachsenden Beliebtheit von Gin, wurde in den letzten Jahren mit neuen Produktionsmethoden experimentiert.
Um immer neue Stile und damit stets neue Geschmacksrichtungen zu erfinden, forschen viele Produzenten an alternativen Methoden der Extraktion, insbesondere von ungewöhnlichen Pflanzenstoffen.
Die Renaissance der Vakuumdestillation.
Zwar war dieses Vorgehen bereits im 18. Jahrhundert bekannt [2], doch ist diese Art der Erzeugung erst seit kurzem gebräuchlich.
Bei dieser Methode findet eine Re-Destillation der Botanicals im Vakuum statt.
Das Vakuum sorgt hier für eine Herabsetzung der Destillationstemperatur, sodass die Aromen der Pflanzenbestandteile deutlich schonender gewonnen werden können und der Gin einen aufregend frischen Charakter erhält.
Der Adler Berlin, Malfy und Burgen Gin wird beispielsweise auf diese Art hergestellt.
Superkritische Flüssigkeitsextraktion
Eine aufwendige, aber auch enorm effektive Möglichkeit, um sogar Verbindungen aus den essenziellen Ölen zu extrahieren, die bei üblichen Destillationsmethoden verloren gehen.
Normalerweise wird die Superkritische Flüssigkeitsextraktion (SFE) in der Parfümherstellung angewendet. Dabei wird CO₂ so stark unter Druck gesetzt, dass eine sog. superkritische Flüssigkeit entsteht, die als Lösungsmittel fungiert und auch die zartesten Aromen aus den Botanicals extrahieren kann.
Es ist nicht nur die Art und Weise, auf die ein Gin aromatisiert wird, die seinen Geschmack maßgeblich beeinflusst. Jeder Gin hat ein einzigartiges Rezept, nach dem er hergestellt wird. Der Geschmack einer Charge kann dabei trotz der exakt gleichen verwendeten Methode und derselben Mengen von Stoffen zu einem völlig unterschiedlichen Ergebnis führen.
Es ist die anspruchsvolle Aufgabe eines Brennmeisters sicherzustellen, dass während der Lebensdauer einer Marke, der Geschmack und die Qualität des Gins konstant bleiben, auch wenn die Qualität der Pflanzenstoffe naturbedingt schwankt.
Eine große Herausforderung für jeden Destillateur!
Quellen & Literatur
[1] Perkolation – Wikipedia 09.02.2023 [2] How to Drink Gin: Vom Mixen und Trinken – Dave Broom
Titelbild: © Gin Sul
Bild im Text: by Sébastien Noël on Unsplash
zuletzt aktualisiert am 09.02.2023
